استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی­های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد­نظر مردم بوده ­است. اثرات سلامت­بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری­های معده­ای و روده­ای و... می­باشد. مطالعه­ حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس­گلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکو­شیمیایی محصول تولید­ شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظت­های 0 ، 033/0 ، 066/0، 1/0 درصد از آلژینات و ترانس­گلوتامیناز به قسمی انتخاب گردید که مجموع هر دو پایدارکننده 1/0 درصد فرمولاسیون گردد. یک نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روی نمونه­ها آزمایش­های pH ، اسیدیته، ویسکوزیته، آزمون­های حسی، رنگ در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و اندازه گیری پروفایل اسید چرب آزاد در پایان مرحله نگهداری انجام شد. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که آنزیم ترانس­گلوتامیناز باعث بهبود بافت محصول می­گردد. ولی تاثیری بر pH محصول ندارد و نمونه حاوی 1/0 درصد آلژینات از کمترین میزان pH برخوردار بود. نتایج آزمون­های ویژه حسی نشان داد که مصرف همزمان آلژینات به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد و نگهداری  طعم موثر است. همچنین بیشترین اسید چرب پالمتیک اسید بوده و غلظت­های مختلف آلژینات و ترانس گلوتامیناز تاثیر چندانی بر پروفایل اسید چرب آزاد ندارد. نتیجه گیری: ترکیب ترانس گلوتامیناز به همراه صمغ آلژینات به نسبت 033/0 و066/0 درصد می­تواند در بهبود خصوصیات حسی کفیر موثر باشد.